当前位置: 文章网 > 文章 > 经典文章 >

鸡蛋酱

时间:2021-05-12 14:09来源:未知 作者:admin 点击:
  东北人喜欢吃蘸酱菜。端上一盘菜,内装小葱、青萝卜条、黄瓜条、白菜、生菜、香菜、辣椒、小根蒜、苣荬菜、婆婆丁等,都洗得干干净净。吃时根据自己的口味一一捡出来,包在一块干豆腐里,抹上酱,嚼在嘴里,水灵灵的,香甜脆辣,十分下饭。这盘菜还有个喜气洋洋的名字:“丰收菜”。南方人不喜生吃蔬菜,或跟气候有关。天气潮湿,菜易生菌,一不小心就得拉肚子,煮熟吃心里才安稳。近些年北人南移,北菜南拓,南方人也开始学习北方人吃一些生菜了,但他们总把“蘸酱菜”写成“沾酱菜”,一个“沾”字勾勒出一幅小心翼翼的画面,一个“蘸”字则立显豪迈。但问题来了,无论“沾”还是“蘸”,到底用的是什么酱?
 
  中国人吃酱是有传统的。早在春秋时期,孔子他老人家就曾曰:“不得其酱不食。”每种食品配什么样的酱是有说道的,估计在营养搭配、外在颜色、内在口感上都有差别,不能乱搭。现在想来,古人吃饭没什么菜,起码炒菜不像现在这么五花八门。某种意义上看,酱就是菜,所以要讲究些。但古人没留下酱的具体做法,所以好在什么地方,差在什么地方,哪些地方应该讲究,哪些地方可以将就,这些复杂的问题都不得其解。不过对于今天的蘸酱菜我们却可以给出一个非常明确的回答:蘸酱菜必须配鸡蛋酱。其他酱都是山寨、是盗版、是敷衍、是滥竽充数。
 
  所谓鸡蛋酱,首先要有酱。酱分两种,东北的豆瓣酱和京津冀一带的甜面酱(山东大酱则是豆瓣酱和甜面酱兼而有之)均可。其次是鸡蛋。张学良在晚年回忆录中嘲笑当年他父亲的一个老部下抠门,说那个人都成了一人之下万人之上的将军了,还要一个咸鸡蛋吃两顿。仔细分析一下,这个故事挺让人心酸的。将军年轻时肯定吃过苦,对鸡蛋有一种与生俱来的崇拜心理。鸡蛋作为雅俗共赏的营养品,几千年来地位一直很高。几十年前,无论城乡,家家户户也只有在生孩子、来贵客等重要节点上才煮几个鸡蛋解馋,将军舍不得吃很正常。小时候,在电影里看到外国人拿鸡蛋当早餐,心想简直太腐朽了。那时若炒一份鸡蛋酱,说来说去其实就为了大家都能吃上那么一点“分崩离析”的鸡蛋。鸡蛋才是主角。
 
  现在好了,鸡蛋对我们来说不再是什么稀罕物。鸡蛋和酱放在一起炒,成为一碗黄澄澄的鸡蛋酱。鸡蛋在其中起着承上启下的作用,它负责调节气氛,保证这份菜品的“色香味俱全”,既满足了人们对荤腥与生俱来的需求,又使其平易近人,不张扬不高调。
 
  因此,可以说,品味用干豆腐卷起的那一份蘸酱菜,是向记忆、向传统致敬的生活方式之一。
栏目列表